為(wèi)何腌菜不能(néng)多(duō)吃

腌菜是指用(yòng)鹽腌制的蔬菜，有(yǒu)的地區(qū)又(yòu)稱酸菜。腌制的鹹菜品種大多(duō)以大青菜、大白菜、蔓菁葉、雪(xuě)裏蕻、蘿蔔、蘿蔔葉、紅薯葉等蔬菜為(wèi)原料。清洗後稍加曬幹或晾幹，加鹽置于瓦缸、陶罐、水缸或木(mù)桶中(zhōng)，壓緊密封保存，使之發酵後取用(yòng)涼拌、生吃或炒吃。有(yǒu)的地區(qū)的居民(mín)，尤其是農民(mín)，常以容易保存，取用(yòng)方便的腌菜為(wèi)主要副食，取用(yòng)後不經淘洗或切碎後與稀飯拌食。北京吃腌白菜也較普遍。某些地區(qū)食用(yòng)時間長(cháng)達半年以上，甚至全年食用(yòng)。如我國(guó)華北太行山(shān)區(qū)，土薄地瘠，嚴重缺水，蔬菜水果相當缺乏，是世界上吃腌菜較多(duō)的地區(qū)，該地區(qū)食道癌高發的直接原因就是當地農民(mín)喜食這種發酵黴變腌菜的傳統生活習慣密切相關。江蘇有(yǒu)個建湖(hú)縣，也是消化道癌症的高發區(qū)，經專家調查，也與當地居民(mín)經常食用(yòng)腌菜有(yǒu)直接關系。有(yǒu)專家調查食管癌的發病與食用(yòng)腌菜的飲食習慣密切相關。食用(yòng)腌菜的人數越多(duō)，時間越長(cháng)，并且在與稀飯拌食的地區(qū)，食管癌發病率越高。據國(guó)内專家檢測，80%以上的腌菜樣品被白地黴菌等黴菌污染，腌菜的提取液具(jù)有(yǒu)明顯的誘變、細胞轉化與促癌作(zuò)用(yòng)。動物(wù)實驗證實，腌菜的提取液與濃縮液能(néng)誘發大鼠的食管癌前病變：胃腺癌、肝肉瘤和小(xiǎo)鼠的前胃乳頭癌。流行病學(xué)調查也證實，河南、山(shān)西等地的病例對照研究結果提示：食用(yòng)腌菜可(kě)能(néng)是這些地區(qū)食管癌發病的主要原因。

    測定分(fēn)析發現，腌菜中(zhōng)除了含有(yǒu)較多(duō)的硝酸鹽、亞硝基二乙胺和能(néng)誘發動物(wù)食管癌的甲基苄基亞硝胺。中(zhōng)國(guó)醫(yī)學(xué)科(kē)學(xué)院又(yòu)在腌菜提取物(wù)中(zhōng)分(fēn)離并鑒定出新(xīn)的亞硝基化合物(wù)，叫作(zuò)勞氏紅甲酯。這種化合物(wù)在1958年合成，過去未存在于天然産(chǎn)物(wù)。在69個林州腌菜樣品中(zhōng)勞氏紅甲酯陽性率為(wèi)55%，含量1～5微克/千克。實驗表明，勞氏紅甲酯具(jù)有(yǒu)促使細胞轉化與促癌作(zuò)用(yòng)，可(kě)能(néng)是腌菜中(zhōng)的促癌物(wù)質(zhì)。勞氏紅甲酯可(kě)以提供亞硝基，與二級胺反應産(chǎn)生相應的亞硝胺。在小(xiǎo)鼠的實驗中(zhōng)，單喂飼勞氏紅甲酯或加喂二級胺，能(néng)引起前胃上皮增生乳頭瘤的發生。除亞硝基化合物(wù)以外，腌菜中(zhōng)還含有(yǒu)較多(duō)的苯并芘等多(duō)環芳烴。林州酸菜中(zhōng)苯并芘的含量為(wèi)0.55～7.6微克/千克，而制備這些腌菜的新(xīn)鮮蔬菜中(zhōng)為(wèi)0.0～1.3微克/千克。目前認為(wèi)腌菜發酵黴變過程中(zhōng)所産(chǎn)生的化學(xué)緻癌物(wù)、黴菌毒素可(kě)能(néng)是食管癌發病的重要原因。

    腌漬的酸菜或鹹菜對食用(yòng)者的危害在于：其中(zhōng)的硝酸鹽可(kě)以轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又(yòu)與蛋白質(zhì)的分(fēn)解産(chǎn)物(wù)胺基結合生成亞硝胺。因為(wèi)亞硝胺是一種較強的緻癌物(wù)，作(zuò)用(yòng)人體(tǐ)達到一定的時間和強度後，在人體(tǐ)免疫力下降可(kě)引起食管癌、胃癌等。為(wèi)了“嘗鮮”而吃新(xīn)鮮酸菜或鹹菜，會增加緻癌的危險性。

    中(zhōng)國(guó)醫(yī)學(xué)科(kē)學(xué)院腫瘤研究所生物(wù)學(xué)吳旻教授，在20多(duō)年前便利用(yòng)河南林縣食管癌高發區(qū)的腌菜中(zhōng)提煉的緻癌物(wù)二乙基亞硝胺（DENA）、N-3甲基丁基—N—1甲基丙酮基亞硝胺（MAMBNA），對胎兒肺的纖維細胞和腎上皮細胞進行體(tǐ)外惡性轉化實驗獲得成功。繼而将轉化了的細胞接種在小(xiǎo)白鼠身上，小(xiǎo)白鼠長(cháng)出了癌瘤。這就進一步證實了亞硝胺是林縣食管癌的緻癌因素。因此，酸腌菜不可(kě)多(duō)吃，更不可(kě)常吃。它的緻癌作(zuò)用(yòng)不一定是長(cháng)期慢性的，隻要一次足夠的“沖擊量”就能(néng)夠緻癌。前幾年，由香港大學(xué)和英國(guó)劍橋大學(xué)研究人員所進行的研究表明，經常吃腌菜，而很(hěn)少吃新(xīn)鮮蔬菜的華人患食道癌的危險性可(kě)增加30%。他(tā)們的研究對象主要是香港華人，尤其是以潮州籍和福建籍居民(mín)為(wèi)主，他(tā)們以400名(míng)食道癌患者與1598名(míng)未患食道癌的人進行對比。研究結果顯示，對患食道癌構成危險因素有(yǒu)飲酒過量、吸煙、少吃綠葉青菜以及柑橘類水果，另外喝(hē)熱茶或熱湯以及常吃腌菜類食物(wù)。因素已經在其它多(duō)項研究中(zhōng)發現，在這次研究中(zhōng)又(yòu)一次得到證實。

    腌菜為(wèi)什麽會緻癌呢(ne)？為(wèi)什麽西方國(guó)家的人也吃一些腌制食品，如酸黃瓜、酸白菜，而在這些國(guó)家的食道癌發病率卻并不高。科(kē)學(xué)家們對這個問題沒有(yǒu)作(zuò)出清楚的解釋。但是他(tā)們指出，中(zhōng)國(guó)腌菜同歐洲的同類食品在制作(zuò)方式與保存方式上不一樣。參加這一研究工(gōng)作(zuò)的尼古拉斯·戴教授解釋說，中(zhōng)國(guó)的腌菜經常會長(cháng)黴菌孽生物(wù)，這些可(kě)以在腌菜壇子的表層看見，這些生長(cháng)出來的黴菌物(wù)可(kě)以産(chǎn)生一系列黴菌毒素。其中(zhōng)一些毒素從生物(wù)角度上看相當活躍，它們有(yǒu)可(kě)能(néng)會導緻食道癌的發生。另外腌菜當中(zhōng)也會産(chǎn)生另外一些化合物(wù)，像亞硝胺化合物(wù)。科(kē)學(xué)家們在用(yòng)動物(wù)試驗時發現，腌菜中(zhōng)的一些亞硝胺化合物(wù)可(kě)以産(chǎn)生類似的腫瘤細胞，它們顯然能(néng)夠在人體(tǐ)中(zhōng)導緻食道癌的生長(cháng)。所以說，腌菜當中(zhōng)的黴菌毒素與亞硝胺都有(yǒu)可(kě)能(néng)緻癌。

    有(yǒu)人在食用(yòng)腌菜幾個小(xiǎo)時後，口唇、指甲和舌頭發紫，同時還伴有(yǒu)頭痛，心跳加快，呼吸急促，大小(xiǎo)便失禁等一系列症狀。科(kē)學(xué)工(gōng)作(zuò)研究發現，這是硝酸鹽和亞硝酸鹽急性中(zhōng)毒引起的。為(wèi)什麽會發生腌菜中(zhōng)毒呢(ne)？這是因為(wèi)蔬菜生長(cháng)要吸收土壤中(zhōng)的硝酸鹽，進行光合作(zuò)用(yòng)，菜農會在土壤中(zhōng)大量施用(yòng)氮肥，蔬菜就會吸收過量的硝酸鹽。收獲以後的蔬菜，因為(wèi)保管不善，或者存放時間過長(cháng)，也會增加蔬菜中(zhōng)的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量。有(yǒu)專家檢測100克的變質(zhì)腌蘿蔔葉中(zhōng)能(néng)含硝酸鹽30.98毫克，含亞硝酸鹽239.10毫克。在腌制蔬菜過程中(zhōng)，如果投放的食鹽用(yòng)量不足，或者溫度過高，極易被細菌污染。這樣，不僅增加硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，還能(néng)使硝酸鹽、亞硝酸鹽轉變成強緻癌物(wù)質(zhì)亞硝胺。如果用(yòng)鹵水等硬度較大的水腌制鹹菜，也容易增加硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽進入人體(tǐ)以後，會使血液紅細胞中(zhōng)攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白不能(néng)攜帶氧，血液就喪失了向人體(tǐ)各部分(fēn)組織供氧的功能(néng)，造成缺氧中(zhōng)毒。硝酸鹽和亞硝酸鹽又(yòu)是強緻癌物(wù)質(zhì)亞硝胺的前身，因而會對人體(tǐ)健康會造成嚴重威脅。

    怎樣防止腌菜産(chǎn)生亞硝胺這種消化系統癌症的“元兇”呢(ne)？據有(yǒu)關報刊介紹，北京等地群衆的經驗是：将大青菜或大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為(wèi)2～4瓣，置開水中(zhōng)燙1～2分(fēn)鍾，這樣做既可(kě)消毒殺菌，又(yòu)使菜變軟，撈出晾幹後，一層一層加鹽平碼在缸裏，加冷水浸過菜層3～4寸，上壓以重石，漬過20天左右食用(yòng)，每次取食後又(yòu)重新(xīn)壓住。北京市衛生防疫站和西城區(qū)衛生防疫站等單位，曾多(duō)次對北京酸菜進行分(fēn)析化驗，都證明酸菜中(zhōng)亞硝酸鹽含量均小(xiǎo)于10毫克/公(gōng)斤，大大低于國(guó)家規定的肉制品亞硝酸小(xiǎo)于30毫克/公(gōng)斤的衛生标準。有(yǒu)資料報道，預防腌菜緻癌物(wù)産(chǎn)生有(yǒu)新(xīn)法：如果每公(gōng)斤的腌菜中(zhōng)加入4克維生素C，那麽，對亞硝酸鹽在胃内細菌作(zuò)用(yòng)下産(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為(wèi)75.9%。因為(wèi)維生素C在人體(tǐ)内可(kě)産(chǎn)生多(duō)種生物(wù)學(xué)活性及生理(lǐ)、藥理(lǐ)作(zuò)用(yòng)，其作(zuò)用(yòng)的綜合效應就是對癌的抑制。經動物(wù)實驗證明：維生素C對腹水癌細胞及其它癌細胞都有(yǒu)抑制作(zuò)用(yòng)，可(kě)延長(cháng)患癌動物(wù)的壽命。美國(guó)國(guó)立癌症研究所早在1978年正式宣布維生素C有(yǒu)防癌作(zuò)用(yòng)。日本國(guó)立癌症中(zhōng)心也建議為(wèi)預防癌症應多(duō)攝入維生素C。所以，提倡腌菜在腌制過程中(zhōng)加入适量維生素C，确實是解決腌菜緻癌物(wù)的新(xīn)方法，或在食用(yòng)腌菜的同時，适當增食含維生素C的綠色蔬菜或水果，這樣也要以阻斷亞硝胺在體(tǐ)内合成。但亞硝胺形成後，吃再多(duō)的維生素C則無作(zuò)用(yòng)。

    要避免腌菜的污染物(wù)緻癌，首先要選用(yòng)新(xīn)鮮、成熟的蔬菜，使用(yòng)的水要符合飲用(yòng)水的衛生要求，要加入足量的食鹽，菜體(tǐ)要全部浸沒在水下，防止露出水面被細菌或黴菌感染。如果發現腌好的蔬菜上有(yǒu)細菌或黴菌生長(cháng)時，應用(yòng)清水洗淨，在陽光下暴曬幾小(xiǎo)時，待亞硝胺分(fēn)解和破壞後，進行加熱處理(lǐ)再做食用(yòng)。此外，酸菜或鹹菜在腌漬過程中(zhōng)，亞硝酸鹽的含量有(yǒu)一個變化規律：淹漬2～4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7～8天含量最高，9天以後逐漸下降，所以一定要腌透，腌半個月再食用(yòng)，在兩三個月内吃完為(wèi)宜，陳舊的酸菜或鹹菜也不宜食用(yòng)，以避免緻癌的危險性。

腌鹹菜除含有(yǒu)緻癌物(wù)質(zhì)外，營養成分(fēn)也沒有(yǒu)新(xīn)鮮蔬菜好。蔬菜在腌制過程中(zhōng)性質(zhì)不穩定，易溶于水的維生素C、維生素B₁、尼克酸等的損失高達80%以上。有(yǒu)學(xué)者以解放軍某部的腌大辣椒與新(xīn)辣椒作(zuò)比較，胡羅蔔素損失85%，維生素C損失90%，其他(tā)營養成分(fēn)也有(yǒu)不同的損失。有(yǒu)的腌菜鹹味很(hěn)重，重鹽對人體(tǐ)健康有(yǒu)害。許多(duō)調查材料表明，吃鹽多(duō)的人，高血壓病、冠心病、腦出血、癌症患者人數是正常人的兩倍。所以，預防腌菜緻癌危害的根本措施是改變千百年留下的傳統的吃腌菜的飲食習慣，不腌或少腌鹹菜，不吃或少吃腌菜，多(duō)吃新(xīn)鮮的蔬菜和水果。